潮汕有些被神话了,各类美食节目的品评已然过剩,过于聚焦,风味每集很短,pick一种食物,其实中国很多地方的小吃都很独特,食物之美,之味不仅仅在于食材的珍贵,很多地方至简的普通材料也能做出令人称道的美食,比如有些城市仅仅早餐汤粥的种类就有十几种,有些南北交接处的城市,美食杂糅南北东西各地精华,非常独特
因为要去潮汕,所以提前看了这部当地美食纪录片。
2019年2月播出的这部腾讯自制纪录片《风味原产地·潮汕》,是了解潮汕地区美食的不二选择。
海报它没有陈晓卿《风味人间》“环球同此凉热”的大气华美,走的是“小而精”的路线。
专注讲述潮汕地区的美食。
从潮汕牛肉火锅、鱼生、腌蟹等大菜,到粿条、牛肉丸等小吃,再到鱼露、南姜、橄榄等佐料。
一共20集,每集10分钟讲述一样美食。
时长决定了它没有太多废话,虽然文案一般,但都朴实地围绕美食来讲,很少牵扯情爱或是器皿艺术。
“经过40分钟的冷冻,脖仁中的脂肪凝固,色泽深红,肥瘦相宜。
”这就稳了。
前些年兴起的美食纪录片太多,有不少走歪了,不好好拍美食,开始扯一些中国人的家庭情感,甚至发展到强扭的地步。
有些干脆打起了锅碗瓢盆的广告,比如《舌尖3》。
《风味原产地·潮汕》回归美食纪录片的初衷,本本分分讲美食,拍美食,这是它在豆瓣上拥有8.5分的根本原因。
来自豆瓣何况,它的美食拍得真不赖。
大量微距镜头。
“肌理状如大理石”的牛肉脖仁,色泽晶莹,隔屏都能感觉到油脂细腻润滑的口感。
显微摄影镜头下,牛肉薄片更是有玉石般的莹润。
鱼生的镜头更加璀璨莹辉。
鱼生薄片最厉害的享用食物的细节。
例如第2集的鱼饭,海盐作用下,鱼皮富含的胶原蛋白,融合汤汁和油脂,自然冷却后凝结成胶质。
这层胶质有多诱人?
一个慢镜头你就明白了。
配以酥脆的声音,简直让人隔着屏幕止不住流口水。
何况是多个细节慢镜头组团轰炸视觉,光是揭鱼皮这一项,就已经够诱人的了。
鱼肉特写,更是印证了文案的“纤细饱满,软嫩鲜甜”。
蟹肉的拉丝、酥饼的慢切,微距下丰富的细节,最大程度上呈现了食物的颜值。
蟹肉
腐乳酥饼不负文案“通体焦酥”“质地松脆”“膏体饱满、丝滑、柔嫩”“绵绸滑嫩”等词。
这使得大家在看这部美食纪录片时,感受更深,图像和文案相辅相成,避免了“尬讲”。
何谓“绵绸滑嫩”,拍给你看除了将美食拍得好看,每一集还展现了一种美食的多种形态和搭配。
比如,第10集,粿的各种吃法。
干炒粿条、炒糕粿、湿炒粿条、客家包粄(客家人把“粿”叫作“粄”)、粿条汤等等。
炒糕馃
看上去最诱人的包粄随着时代发展,衍生出了更多的“粿品”。
芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿,很是时尚精致。
水晶粿
鼠曲粿在潮汕揭阳市的桐坑,粿条则细如粉丝,可穿针而过。
又如第16集南姜,南姜在所有姜中含水量最为丰富,气味最为复杂浓烈,有生姜的辛辣、沙姜的馨香,还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。
吃法也非常多样。
南姜末炒糕粿、南姜鸡、南姜卤煮。
南姜鸡片中还展现了用南姜复原的南宋古菜,鳖蒸羊。
鳖蒸羊《风味原产地·潮汕》将潮汕的风土人情以一种润物细无声的方式展现出来。
每集都有食客享用美食和店家烹饪的镜头,这些店多是路边的铺面,食客们也常常露天而坐。
这些看似不经意的过程性镜头,在不知不觉间传达出潮汕人的生活方式和生活理念。
夜宵的盛行,围着美食喝酒、品茶、聊天,何尝不是一种慢生活?
而对食物的继承和开拓,又展现出潮汕人的活力——一种创新、包容的思维。
例如第17集,随着海运和渔业发展迅速,鱼生的种类也多样化。
除了传统的草鱼和当地的海鱼鱼生,还衍生出了象拔生、虾生等。
象拔生
虾生而对于传统的坚守,让众多当地才有的风味至今活跃不衰。
比如,卖相颇为好看的潮州柑饼,出现在大街小巷的蜜饯铺里。
制作过程依然拍得汁水满溢,满屏清香诱人
又如,古法取得的鱼露,在潮汕人心目中的地位,用一句话来说明:在潮汕当地,厨房里可能没有盐,但是一定不会没有鱼露。
鱼露去味,增鲜添色,是潮汕美食中不可或缺的调味品。
随着需求量增加,古法的自然发酵渐渐被锅炉蒸煮取代,形成了规模化量产,继续活跃在当地人的餐桌上,甚至远销国内外。
鱼露从这一点上来说,创新和坚守很多时候是相辅相成的。
除了上述提到的美食,还有被广泛使用的橄榄佐料、益母草配菜、普宁豆酱、擂茶菜、蚝烙、菜脯......看这部纪录片,你真的能够感受到潮汕美食的丰富性,从主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯,从陆地到海洋,潮汕无一不有自己的小众特色。
而美食本身就反映了一方的风土人情,精于美食的潮汕人,一定也精于生活吧(首发于 今日头条号:天涯小鸟movie)PS:私心请求潮汕本地小伙伴推荐一下值得一去的店铺,万分感谢!
之前陈晓卿老师说过,潮汕其实是美食界的一座孤岛。
虽然当时听着深以为然,但是没有想到这一句话,竟然包含了那么多的乾坤。
你完全可以感叹扬州双绝的精妙,在看许多的美食纪录片过程中,你会发现江浙一带的风味的出品都是出自手艺精巧的星级厨师。
但是,当镜头一旦切换成广东地区,你会发现,一切大有不同。
从《寻味顺德》里面的小店,到《老广的味道》里面的宵夜,再到这部《风味原产地·潮汕》各家厨房里的江湖,其实你会发现广东的味道,酒香不轻易四溢。
从第一集的黄家牛肉丸,到擂茶,到手工鱼丸,再到生蚝,鱼生、鱼露、益母草。
导演总是能够捕捉痕迹的以小见大。
从手工制作,再发展成大工业量产,最后再完整回归到小排档的热闹喧嚣。
其实这种手法不过是朴实简单的反映出了潮汕美食中,每一个人都可以对美食有不同的诠释和理解,潮汕人家的每一家厨房都是一方乾坤,所以潮汕仅仅这么小的一个地方,它的食物却能够各有千秋。
其实从第一集,一直到第七集讲到薄壳的时候我的神经才彻底兴奋起来。
薄壳恰恰是诸多海鲜中我十分中意的一种。
当然也不是说前面的卤水不好吃,我也很喜欢鱼饭。
只是如果一定要挑剔的话,我觉得将牛肉丸作为第一集讲述,有一点太迎合大众了。
外界许多人对潮汕菜最大的印象就是牛肉丸,其实作为潮汕人来说,牛肉丸因为从小就吃,我真的已经吃腻了,长大后我便不再喜欢这个食物(当然,这个不是我特意讲出来拉仇恨的)。
我实在是喜欢牛肉原来的味道,所以我很喜欢牛肉火锅那一集。
20集里面的20种风味,有不少我甚至都没有尝过。
我有一点愧疚,为什么长到现在都没有吃过腌蟹,都没有喝过擂茶。
当然,作为土生土长的潮汕人,这部纪录片里的大多数地名以及提及的一大半风味,我都没有尝过。
为了表示我的愧疚,我必须要给这部纪录片打上五星。
20种分类分成20集来讲其实也有导演的一些狡猾。
若浓缩成六集或八集的纪录片,策划的难度将会大大增加。
如果只是作为一种简单的潮汕美食科普的话,它已经做得很好了。
不知道大家对于这一部纪录片的配音有没有意见,其实一开始听到第一集的配音的时候,我也有一些意外和不适应。
美食类的纪录片,大部分都出自李立宏老师的金口,突然换了一个人之后觉得有一些不适应也正常。
其实这一部纪录片的配音,杨晨,恰恰就是《如果国宝会说话》的配音,他理性清晰的声线刚好配上这种科普向的人文美食片,也很巧。
牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草十分钟左右一集虽短小精悍,但因减少了那些煽情段落,使得片中内容更集中、回归于食物本身。
可惜各集间质量仍有参差,尤其旁白让人听着尤为不习惯、不贴合。
作为一个潮汕人,很感谢陈导给家乡拍了这么一部诚意满满的纪录片。
也许不完美,也许有些小纰漏,它没有风味人间那么强的叙事性,也没有舌尖那么深刻的人文关怀,但对于一个在外漂泊10来年的游子来说,已经是最好的慰藉。
看着哪些熟悉而又亲切的美食,看着看着眼睛就湿润了,这就是我儿时的那个味道啊。
然后就是有几个特别著名的潮汕特色美食没选进去有点可惜: 第1个是粿。
关于粿,潮汕有上百种,就粿条那一集轻描淡写带过去总觉得还是太简单了 。
第2个是粥(糜)。
风味人间宵夜那一集说的白糜说的可好了,这边怎么都没讲到,潮汕大部分家庭早餐其实在家是喝白粥,宵夜也是喝白粥。
白粥加点配料用砂锅熬煮就是砂锅粥,这是除了牛肉火锅之外另一个全国各地都有的潮汕美食,很有代表性。
顺便也可以把杂咸一起说了。
第3个是肠粉。
虽然广州也有,但是潮汕的肠粉差别很大,而且普及度也特别广,也很有内容可以讲。
第4个是沙茶,我觉得有鱼露沙茶没有有点可惜,潮汕人爱沙茶那是爱到骨子里,不仅仅只是蘸牛肉,炒菜炒肉,蒸制美食都会用到,腌制有些也会放。
我个人觉得比鱼露影响更深远。
第5个就是益母草了,我觉得要么把西洋菜和真珠花菜一起说了,因为这几个确实都是在煮这些砸碎的时候会放的,而且据我所知,益母草现在吃的不多了,西洋菜什么的还是很多。
其他大部分选题是很满意的,除了擂茶,擂茶只是在潮汕的部分客家人吃的,其他大部分潮汕地区都没有饮用擂茶的习惯,普适性特别小,还不如换成功夫茶,功夫茶这个都成了潮汕人的一个标志了。。。
其他的食物基本是都是潮汕出了名的美食,选得很恰当。
最后,还是要再谢谢导演们。
俗话说,“民以食为天”。
对于中国人来说,食物不只是为了填饱肚子,更多的是一种享受。
近年来国内优秀的美食纪录片也层出不穷:几乎每隔一段时间,就有一部美食篇出现在大家的朋友圈霸屏,从《舌尖上的中国》到《人生一串》,再到《风味人间》。
能把深夜观看(咎由自取)的人饿得嗷嗷叫。
导演陈晓卿,曾导过《舌尖上的中国》和《风味人间》等优秀美食片,深谙美食之道的他也被网友尊称为“人间饿爸”。
这一回,他再次把镜头聚焦于美食,选在了中国美食的孤岛——潮汕。
论能吃会吃,广东人论第二,怕是没有别人争第一。
无论是精致的早茶,还是香入骨的烧腊,在全球各地都能找到其身影。
潮汕地区在美食大省又是神一般的存在,与同在岭南的广州人、客家人相比,潮汕食物更为突出食物“清、淡、甘、和”的特点。
身为侨乡的潮汕更是将潮菜在世界范围内发扬光大,甚至影响着诸多海外国家的饮食。
今天,本“捞仔”给大家介绍《风味原产地·潮汕》,过过馋鬼的瘾。
饿爸抓住了观众的心,开场就讲了名扬海内外的潮汕手打牛肉丸!
都知道潮汕牛肉丸口感弹牙,味道鲜美。
饿爸这回还是一贯的教科书风格,除了告诉你它好吃,还告诉你它为什么好吃。
不用绞肉机,全靠人工反复捶打。
(小伙子们一个个都是“爆裂鼓手”。
)捏成乒乓球大小,入汤煮熟,配以粿条蔬菜熟肉,Q弹可口人人爱。
同样为牛肉料理,潮汕牛肉火锅近几年红遍全国。
与川味火锅的味蕾风暴不同,牛肉火锅更求新鲜清淡,简直就是“清纯不做作”的典范。
牛骨汤或是泉水作为锅底,新鲜牛肉切片,涮上几秒配沙茶酱等调料,清淡中更加体现食材本身的美味。
牛肉火锅的灵魂在于牛肉及刀工。
据不完全调查,一个具有多年经验的切肉师傅,技艺堪比庖丁解牛,月薪有达三万以上的。
潮汕除了农耕文化的禽畜食材,靠海的它还盛产优质水产。
身为“男人的加油站,女人的美容院”的生蚝(牡蛎),没有一颗可以活着走出潮汕。
肥美的生蚝清晨打捞,开壳取肉,在当日下午便可送到当地人的餐桌,潮汕人很会吃蚝,一样生蚝百样吃,腌、炸、蒸、煮、煎、烙,无论是哪种烹饪方式,潮汕人都有办法让隔壁的小孩馋哭。
鱼生也是老饕最爱,淡水鱼最佳,新鲜捕钓,尽快切片,保留著最佳的新鲜清甜。
除了大菜,《潮汕》还把一些低调但又不可缺少的食材料理搬出。
全国各地都有米制品主食,潮汕人最喜爱的,莫过于粿条。
不仅在国内,在东南亚各国都可以看到粿条的身影,身为侨乡的潮汕对于他国饮食文化的影响不容小视。
(请注意!
粿条不是凉皮也不是河粉更不是米线!
)调味料最能代表地方特色。
鱼露从制作上来说,是小鱼搓盐发酵的液体(听起来有点恐怖)。
在北方人的厨房很难找到,但鱼露却是潮汕菜的灵魂,具有国际影响力的它还是越南菜等东南亚菜系的命脉,一滴入魂,鲜咸倍增。
《风味原产地·潮汕》一共20集,每集10来分钟。
相对充满世界格局的《风味人间》,《潮汕》更像是潮汕美食的特写。
广东人对于吃的狂热程度,让各省人们望尘莫及,据不完全统计,广东人每年能在吃上面花费3000亿。
潮汕物产丰饶,又加之为港口海外往来繁多,客家岭南风味加入了各种优秀的外来元素,加之民众对食材和精致的要求,潮汕被封为“美食圣地”也不足为奇。
饿爸之前的作品,无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》,与其说是大谈美食,不如说是以美食作为媒介,讲述社会人文和文化传承。
而《潮汕》转回微观,不讲家国情怀儿女情长,简单粗暴地聚焦于美食,用有限的10分钟将潮汕美食之美展现得淋漓尽致。
与其说《舌尖》和《人间》成就了饿爸,不如说饿爸利用独具鲜明的个人特色使其导演之作能征服观众。
极具挑战力的显微摄影手法一直是饿爸的最爱,虽然一个镜头可能会耗时数周,新鲜食材的有限时效也让剧组化身博尔特,但显示摄影所呈现出来的食物随时细微的变化,魅力十分。
身为纪录片,《潮汕》脱离枯燥的“学术派”和煽情的“戏剧派”的同时,饿爸个人喜好的加入也让这部片变得可爱近人起来。
比如每集必出现一只猫咪,“吸猫”本质暴露无遗。
一遇到圆圆的东西就喜欢拍它们转转转,“严肃”也变得活泼。
对于中国人来说,美食永远是一个永无休止的探讨话题。
家乡美食是远方游子最敏感的乡愁,这也是当初《舌尖上的中国》男默女泪的原因。
虽然《潮汕》时长有点短,且节奏略快。
但这并不影响它的别出心裁:一反“乡愁”套路,向观众们展现异地美食。
你或许没见过没尝过,但并不代表它不好吃它不诱人。
开放和包容,这是《潮汕》最惊艳的特色。
去他的“乡愁味道”,现在来试一试“食和远方”。
作为一个土生土长的潮汕人,是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。
虽然经常自嘲不像潮汕人,但直到看了这部纪录片,才意识到自己就像个“家乡的过客”。
每年匆匆回家,待上那么五六天,就又奔赴广深,这些熟悉的食物,竟有好几年没有尝到了。
对家乡味道,除了牵动味蕾的肠粉和卤鹅,似乎就没有其他的印象了(相信我,五天里几乎顿顿都是卤鹅也绝对会让你发疯)。
但在这部纪录片里,所有记忆深处的味道又复苏了。
很多习以为常的食物,在细细了解后又陌生化。
生蚝、薄壳、鱼饭,特别是看到薄壳米是我们镇上产的,我有点震惊,再听到那特有的潮汕话语调,看到那熟悉的房屋,想家的念头就油然而生。
小时候不爱吃薄壳米,偏咸,而且总感觉带沙。
但吐净沙的薄壳却是夏季的独有风味。
和蚝烙的做法相似,有点烫嘴的薄壳烙,我们专爱挑里面的薄壳肉,不一会面前就堆起了一座薄壳小山,对比起来,旁边的薯烙就更显无人问津,只能就着金不换将就吃一些。
生蚝也因为太常见,无法引起我的食欲。
现在想来,可能是因为家里面的烹调方法重油而不注重去腥,因为在外,蒜蓉烤生蚝可是令人食欲大动的存在啊……鱼饭里面只记得秋刀鱼了,煎过会更加美味,强烈推荐的吃法!
配粥送饭都是很好的搭档。
除此之外,鱼丸一集里的鱼册,是比味道和口感单一的鱼丸更加美好的存在。
口感层次丰富,味道鲜美,不知名小店卖的就很好吃了(差点因为不喜欢鱼丸错过这一集……)卤鹅不是陈鹏鹏专有,每家每户过年过节都能摇身一变,成为一个卤鹅大师,道路上往往也会溅上很多鹅屎,弥漫着一股难闻的气味。
但是随着卤水沸腾,卤鹅捞起,再切分后送给亲朋好友,难闻的味道就会被温情味所取代。
走进一个普通市场,随便一家杂咸摊上,就可以看到乌橄榄、橄榄菜、生腌蟹、血蛤、菜脯、南姜麩……不过这些就像它们的统称一样——太咸了,往往一小份就要配很多粥。
小时候我妈会经常跟我们讲吃太多腌制杂咸的坏处,不知道从何考证,但如果吹毛求疵的话,这部纪录片也许可以把氨基酸的出镜率分一些给这些长期腌制食物的弊端😂看完全片,种草了脖仁、夜宵档的生腌蟹、炸紫菜,有机会一定要回去试试。
最后,潮汕肠粉和猪脚饭实在值得拥有姓名。
随便一家小店,肠粉都拥有非常实惠的食材:鸡蛋、蚝、猪肉/牛肉、香肠、虾,均价6-8元;猪脚饭的肥肉肥而不腻,入口仿佛就融化,就是它让我喜欢肥肉多于瘦肉,搭配卤汁和米饭,腻了就配上酸菜,非常非常香,现在似乎价钱还在6-7元间,广州卖得很多的隆江猪脚饭几乎也不会踩雷,深圳暂时还没有好吃的,只能说是猪肉+饭,没有感受到诚意。
澄海东里的猪脚饭
耗汤
做糕粿的器具
海石花记录一段乡愁。
本来打算以后回家都带单反去拍拍家乡的风土人情,因为19年底去了武汉旅游,担心肺炎潜伏期太长,春节没回家,网购买了鱼册、鱼饭、肉卷、肉丸,都是汕头寄过来的,味道不似记忆,但可慰藉深漂愁绪。
深圳唯一买到的有潮汕风味的陈老头猪脚饭有半年没有外卖了,非常遗憾。
第一集,牛肉丸,软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗,那硬浆呢?
第二集,鱼饭,先用海盐腌制,然后放入6%浓度的水直接煮,有些鱼都不去鳞不去内脏,感觉就是盐水煮鱼,会好吃吗?
这次去要试一试,不光有鱼饭,还有虾饭,蟹饭,凡是这种做法的都是叫某饭。
第三集,酥皮腐乳饼,好像在佛山吃过一次腐乳饼,但不是酥皮的,吃的冷的,酥皮的感觉口感会更好一些,热的估计更好吃,就像我个人喜欢上海苏州的鲜肉月饼,即酥皮肉包。
以下是凑字数待补充的第一集,牛肉丸,软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗,那硬浆呢?
原创: igbdsb 隔壁豆沙包 想了解一个城市甚至一个国家那就去盘它哦,不对是去:吃它!
用更文艺一些的话来说在这缭绕的烟火气当中感受到的是此地的性格与态度透过食物体会的是他们的地理与生活
美食家蔡澜曾说:潮汕是中国美食界的一座孤岛大自然的馈赠加上潮汕人对吃的执着让这座孤岛一直散发着诱人的香气成为中国饮食界中一种独特的存在
对于那边的美食相信很多人早就心生向往和蔡澜一样将其列入此生必吃榜单之中最近“人间饿爸”陈晓卿又推出了一部美食纪录片这一次只拍潮汕美食
听说过陈晓卿这个名字的朋友想比你们定是吃货无疑大火的《舌尖》、《风味人间》都是出自饿爸之手而这部《风味原产地,潮汕》系列更像是一部“下饭片”已被全球知名流媒体Netflix买断了海外版权在全球范围的播出无疑是开创了国产美食纪录片的先河
20集介绍20种潮汕美食每集只有短短的10分钟有限的时长压缩了煽情的部分反而足够简单硬核直击每一道美食诞生的要害
没有什么比看着它吃饭更香的了......
鲜正所谓:食在广州,味在潮汕潮汕人的味蕾可能要比其他地方的人更挑剔一些因为他们有挑剔的资本大自然的丰富馈赠
靠山吃山靠海吃海海鲜是潮汕人几百年来追求味觉极鲜的秘方
而有一种可以达到鲜中最鲜境界的食法那便是“生食”了
不论是高档酒家还是路边大排档对生腌食材的要求都绝对是“新鲜”二字今天哪种蟹最新鲜 就做哪种生腌蟹
鲜活的螃蟹从捕获到运送到店家腌制不会超过30分钟潮州人生腌海鲜的手法讲究的是:鲜而不腥、嫩而不生普宁人习惯撒上海盐、姜葱等腌料而汕头人则常用酱油替代海盐因为酱油中的鲜味氨基酸能让蟹肉的鲜甜味更加突出
经过整整6个小时的腌制蟹壳软化蟹肉逐渐形成粘稠的胶状
最后加入大量米醋既杀菌保鲜又平衡了咸度
静置一段时间后腌蟹的口感达到了最佳的状态膏体饱满、晶莹剔透绵密柔嫩、鲜甜无比
分解一只腌蟹只需不到一分钟刀起刀落8下将螃蟹分解成13块每块都带着橙红色的蟹膏诱惑你的味蕾
在开吃之前普宁人喜欢在腌蟹上浇上一勺浓浓的酱汁酱汁的主料是蒜和香菜让腌蟹的香味更加复合
潮菜善用调料烹制海鲜讲究火候和调味调以咸与酸,芼以椒与橙潮汕人钟爱的“鲜”是指将食材的本味发挥到极致用最普通的调料最简单的加工方式将食材本质的鲜味勾出这才是百吃不厌的绝不会口干的真正的鲜味本鲜比如“鱼饭”一种源自渔民日常的食物 却成为汕头当地标签式的美食
海盐是潮汕人使用广泛的调味品同时也是海鲜的最佳拍档潮汕人煮海晒盐已经有上千年的历史位于南澳岛的后宅镇至今仍使用古法制盐制作鱼饭只需海盐与水在鱼上撒上海盐浸泡20分钟
鱼头逆时针码放在竹筐里是对客人的尊敬一层盐一层鱼使其在烹饪过程中入味均匀
在潮汕凡是用盐水腌渍过的海鲜都叫“鱼饭”有多少种海鲜就有多少种鱼饭包括很多名字奇特只有在当地才能吃到的海鲜黄墙鱼饭
红哥鲤鱼饭
那哥鱼饭
秋刀鱼饭
蟹饭
上锅蒸制的时间根据不同种类的鱼而不同盐分充分渗入鱼肉油脂封存起锅后晾晒片刻让肉质更加紧致几十分钟后鱼皮与鱼肉之间形成了一层胶质肥美多汁
鱼饭可能难登大雅之堂但真正的老饕们似乎更喜欢这种平常食物大味至淡 却回味无穷香如果说鲜是舌尖的狂欢那“香”就是潮汕人追求的嗅觉的极致用豆蔻、南姜、草果、茴香、桂皮等香料熬制出的各种卤味是“香”
经潮汕当地的擂钵反复研磨而成的擂茶是“香”
各种匪夷所思的馅料所烤制出的腐乳饼是“超级香”
这种超过300年历史的点心内馅中居然有“肥肉”......猪肉的丰富脂肪与坚果、大蒜混合注入高度的白酒带来醇厚的曲香而腐乳则是整个馅料的核心
腐乳投入备好的馅料中充分搅拌均匀
之后加入面粉静置一夜好风味往往都需要足够的耐心等待揉团、包馅、脱模经过烤箱的高温烘烤表皮酥香内馅绵软醇厚
而猪油则以另一种无形的方式存在散发出难以抵抗的香味
腐乳饼的脂香配合清洌的茶恰到好处是绝佳的茶配 甜潮汕人生活中离不开蜜饯就像湖南人离不了辣各种水果都能被加工成各式蜜饯即使是同一种也能做出截然不同的味道来
蕉柑是只有在潮汕地区才有的水果属于橙的杂交品种当地人可以把它做成一种可口小食这便是潮州特产“潮州柑饼”
刨去柑皮后浸泡在水中去除柑的苦涩物质
当然,果皮不会被轻易扔掉潮州人最懂得物尽其用经过干燥或烘烤果皮变成了厨师最爱用的调味品之一“陈皮”
蕉柑浸泡24小时后划破柑肉,挤压蒸制20分钟为了确保受热均匀需每隔5分钟翻转一下
回锅加工时需加入白糖不加水直接熬制这是变身成蜜饯的最后一步糖水咕嘟咕嘟等待神奇的变化
金黄多汁的柑橘脱胎换骨变成了口感软糯略带透明胶质感的蜜饯
一口咬下去甜甜的糯糯的满口留香......
杂咸潮州人喜欢吃甜也喜欢吃“杂咸”这是他们所特有的词汇在潮汕话里是指“小菜”的意思凡是能下饭就粥的都能称作杂咸酸咸菜、贡菜、乌榄、橄榄菜、菜脯......估计没人能说出一共有多少种即使是冬季这里气候依然温润光照充足是制作菜脯的最佳时期
白萝卜洗净后劈开撒入海盐使其脱水摊开反复晾晒
接下来就是耐心地等待一周后水灵的萝卜变成干瘪却脆爽的菜脯
与白粥相佐,咸鲜下饭若和蛋炒在一起则成为一道鲜美爽口的菜脯煎蛋
菜脯可与多种食材进行搭配不但为菜肴提鲜也增添了多个层次的丰富口感不得不佩服潮汕人的会吃和懂吃
除了菜脯潮汕人还钟情于橄榄这种酸涩过后口腔生津,顿生甘甜的果子也是应了需细细品味方觉“苦尽甘来”的人生态度
青橄榄不断咀嚼之后甚至会尝到“鲜味”吃不惯的人往往过不了苦涩那一关所以也就尝不到之后的奇妙之味橄榄的保存期只有3天为了留住橄榄的风味潮汕人有自己独特的保存方法那就是:变成杂咸经过4天的浸泡果皮和果肉变得不那么硬了文火慢熬13小时青翠的橄榄变成了乌黑发亮的色泽
腌制了半年多的芥菜酸爽鲜咸它的加入给橄榄带来了 不同凡响的味觉提升
此时它们的组合便叫做“橄榄菜”了往锅中加入花生油让橄榄菜呈现油亮的质感香气也愈发浓郁了起来
除了做成杂咸橄榄还能入馔当地人继续发挥着他们的想象力
橄榄入猪肺汤用酸来中和肉类的油腻猪肉更鲜美汤汁的香气更加浓郁从食疗的角度上说则有清肺开胃的功效
潮汕人喜欢煲汤也是出了名的当地有“冬春橄榄赛人参”的说法橄榄经常出现在各类养身汤中可见他们对这种食材的喜爱程度橄榄萝卜汤
橄榄角螺汤
橄榄糁蒸鱼
橄榄肠粉煲
潮汕人更喜欢拿它佐以白粥一口橄榄、几口粥橄榄还没吃完白粥已经被扫荡完毕绝对的下饭神器一枚小小的橄榄居然可以口齿留香回味无穷......再简单的食物如果是家乡的那一口 也能吃出饕餮的味道
极致潮汕人骨子里透着一股精致是对美食的考究也是一种日月更迭以来的自我要求但凡考究的人都不怕麻烦比如花上2年时间不辞辛劳只为酿出那一滴鲜美的鱼露
比如他们会在敲打了几个小时的牛肉后
从已瘫软成泥的肉糜中细细地挑出一根根筋来
因为只有这样才能保证吃到的每一口都是完美的制作牛肉丸时为了保证肉质处于恒定的低温不但在肉糜中加入了冰块操作者的双手也要浸入冰水之中才能不破坏牛肉丸顺滑的口感
再比如用于涮火锅的新鲜牛肉必须要在4小时内完成分解 切完后肌肉组织居然还跳动着......
一头牛可以分成十多个不同部位潮汕人的分解更为精细脖仁的出肉量不足百分之一
而从牛腿腱肉分出的五花趾出肉量只有千分之一为了保证口感爽脆薄切的厚度不能超过1厘米十分考验厨师的功力
潮汕人一直遵从自然的规律不鲜不食,不时不食这是他们恪守的美食法则也是对大自然的敬畏然而,对食材的探索却从未止步总是在琢磨着是否有更好的吃法是否还有更赞的搭配炸生蚝外焦里嫩、香气扑鼻
清蒸大蚝入口清爽、鲜嫩无比
豆腐鱼蚝烙入口即化、酥脆鲜香
煎、烤、煮、煲一样生蚝百样吃生活因美食变得多姿多彩潮汕人把看似矛盾的“传承”与“开创”结合的如此完美又恰如其分深藏在他们性格中的坚韧与冒险精神在美食制作中尽情彰显特殊的微距摄像机 可以捕捉到食物的每一寸表里
在化学和物理反应下食物发生的微妙变化被放大
视觉的另一种表达仿佛让看客离美食更近了一步擦口水的次数也更多了一点
离食物越近越是能感受到大自然的气息以及美食缔造者们的匠心陈晓卿说:真正的美食是带不走的因为食材生长在这里佐料出产自这里技法传承自这里烹制食物的人也生活在这里于是,食物便有了灵魂即使这一切统统被复制、被搬走那也就不能叫做“当地美食”了 END---
节后开工第一天,想来推荐一下今天刚好更新完的人间饿爸这部新片,《风味原产地》。
这部剧集,其实非常短小精悍,每集只有11分钟左右。
跟拥有世界格局的《风味人间》相比,也没有那么宏大的主题,而是完全集中在食物本身,分集呈现了20余种潮汕地区的风味美食。
画面还是那个能把人馋哭的“人间饿爸”style,但跟以往的片子相比,又多了一份轻松快意。
不禁感叹,吃完《风味人间》那样的大鱼大肉之后,这样一盘下酒小菜,也还是让人有继续吃下去的欲望呀。
▼这部片子之所以能让我一口气刷完20集,单集时间短只是一方面,主题明确才是最主要的原因。
饿爸之前的纪录片,不管是最早的《舌尖1、2》还是去年的《风味人间》,都是基于文化的传承,虽然以食物为依托,但其实更偏向社会和人文,比如《风味人间》里哈萨克游牧民族的生活方式,以及旗鱼标手即将失传的捕鱼方式等等。
因此,在主题的策划上也就打破了地域的界限,以文化作为根基。
▲ 《风味人间》中哈萨克游民的迁徙而《风味原产地》则以潮汕这个美食目的地为坐标,一集一种食物,把有限的时间都集中在了食材和味道本身,没有过度阐释和煽情的闲笔,内容也算相当“硬核”了。
没有改变的,还是饿爸一贯的教科书风格:除了好吃,还告诉你为什么好吃。
▲ 经过名副其实的“千锤百炼”,牛肉丸菜有弹牙的齿感不少潮汕美食早已走出了潮汕,比如牛肉丸火锅。
都知道潮汕的牛肉丸弹牙,但只有真正看到牛肉丸那“惊心动魄”的捶打过程,才明白它的口感为何能征服所有人。
刚过去的春节,当地人家餐桌上少不了的就是卤鹅,除了满足口腹之欲,也出于祭祖的传统。
▲ 卤水的香味,隔着屏幕也能扑面而来卤水的配制可视为潮汕卤鹅鲜香浓郁的味觉密码。
广西的八角、陕西的花椒、越南的肉桂、云南的草果,跟想象中一律选取本地调料截然不同,传统的滋味也能成就于四面八方。
▲ 斩鹅翅、鹅肝和鹅肉10斤以上的狮头鹅,经过几个小时的卤制,原本肉质粗糙的老鹅仿佛脱胎换骨,卤味深入骨髓。
一点不夸张地说,啃完鹅翅嘬嘬骨头,回甘的滋味还让人觉得意犹未尽。
最让人止不住口水的,是夜糜档上配粥食用的“杂咸”,也就是当地人称之的“潮州打冷”。
▲ 普宁的生腌蟹,蟹肉鲜甜说是“杂咸”,千万别以为就是小咸菜——生腌蟹、生腌虾姑、金不换炒薄壳米,以及讲究用海盐腌制的巴浪鱼饭,让每一个初次接触夜糜的人,都产生“粥和杂咸,到底哪一个才是餐桌上主角”的困惑。
▲ 腌制巴浪鱼饭地理上的潮汕地区,包括潮州、汕头和揭阳三市,而游客一般所去到的“潮汕”,其实也仅仅是食肆比较集中的汕头市区而已,就更别说那些下辖的区县若干了。
这些遗憾,也正好可以通过镜头在潮汕地区的延伸得以弥补。
▲ 不同发酵程度的鱼露,有不同的色泽比如潮菜中一味不可或缺的调味品,鱼露,就以汕头下辖的澄海酿造的最为突出。
韩江捕捞上来的鲥鱼仔经过长时间的腌制,会在表面形成一层盐分的结晶。
这时候破开表层,用滤网过滤出颜色清亮、味道浓郁的汁液,就是潮汕人家家厨房里都要放上一瓶的鱼露了。
▲ 腌制鱼露的鲥鱼仔看到这里倒是有个疑问,片中主人公用来酿造鱼露的鲥鱼仔,想必和“长江三鲜”中几近灭绝的鲥鱼应该是两个品种吧?
除了鱼露,普宁豆酱也是当地人极为依赖的味道。
去过潮汕的人,很难不对普宁这个地名产生好奇——作为前缀,它出现在食物上的概率实在是太高了。
▲ 现在比较常见的普宁豆酱,比陈年的颜色浅很多普宁豆酱一般作为蘸碟出现,一碗清淡的粿条汤,配上一小碟蘸酱,就是潮汕人打开一天味蕾的最佳选择。
▲ 普宁豆酱烧海鱼然而,第一次被它的鲜味收服,还要说普宁豆酱海杂鱼煲,酱下的虽重,但不抢鱼的鲜味。
因为味道难忘,回到北京以后,我还企图去某家潮汕馆子复盘这个味道,虽然只能还原到六七成,也已然很满足了。
比起鱼露和普宁豆酱的潮汕标签,南姜可能不算潮汕的专属味道,但同样贯穿于潮汕人的日常。
潮卤有辨识度的味道、杂咸的香气,以及能让酸涩的水果来个华丽转身的杀手锏,都离不开南姜那复合型的味道。
▲ 南姜的味道能让水果脱胎换骨前几天正好写过一个“调味原理与味觉身份”(可戳)的话题。
看完这部片子以后,笃定潮汕人的味觉基因里,应该写满了鱼露+普宁豆酱+南姜的编码。
其实20集的片子,80%的食物都是吃过的,去过潮汕的人,也一定被无限次勾引回忆吧。
但在观看的过程中,其实更像对熟悉的食物重新认识:吃过,可似乎并不那么了解,也许才是对美食纪录片一次又一次长草的原因。
去年吃喝之旅之后,我就很希望潮汕能有一部类似《寻味顺德》那样属于自己的片子,毕竟这也是被饿爸册封过“没去过潮汕,就称不上美食家”的地方。
尽管《风味原产地》是个很mini的系列,但也是目前能看到的为数不多的、从专业视角去呈现潮汕美食的片子了。
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大概不太对胃口吧,看了二十集,大部分都是海鲜,腌制品,酱料,唯一想吃的潮柑,也变成了陈皮,文案比云南那部要好,好的食材,遇到对的人,方能成就一道经典。
对于我这个北方人而言潮汕地区食品并不感冒....
惠来真不在汕头市
小体量,好下饭。最棒的是观众可以边流口水边增加一些有趣的知识点,原来菜脯是白萝卜干,原来生蚝在石柱上养殖 壳还能重复利用,原来著名的金不换炒海瓜子就是九层塔炒薄壳。风味的产地造就了独特的饮食习惯和独树一帜的菜系。乌橄榄蒸黄鱼,蚝烙,葱炒薄壳米,生腌膏蟹,陆河擂茶…看得我数次打开大众点评搜索附近的潮汕菜馆,虽然上周末才刚刚吃了手打牛肉丸涮牛肉火锅普宁豆腐,关掉视频还是冷静地下单了腐乳饼和从小就超爱的橄榄菜(我就说橄榄菜真的有橄榄嘛!)
一般,没啥意思...
没有李立宏配音的加持,减一星。
配音还是差不少 回天津就去吃打边炉 牛肉丸 啊啊啊啊啊
看着比甘肃好次..
鲜比较重要了。
其一,时间长短合适。其二,地域文化详尽。是为开拓一种美食探索之路。
别的地方萝卜含水量80%,这里的萝卜含水量90%……真是故弄玄虚的台词,么得灵魂
每个人心中,都有一些当时只道是寻常的食物。现在看也是寻常。
选址好多实在太偏了。。。
潮汕美食实在吸引人,唯一不足就是每集太短 @Netflix
饮食是一方水土,是人类方言,是宗教信仰。
资料搜集一般 但确实拍得可口
还是甘肃拍得最好看!
还可以,没有那么经验,看久了觉得用词确实很难翻新。
🥺
这个纪录片观感好得让我从潮汕回来后怀疑虚假宣传的地步