东京大饭店

这两天补完去年的这部日剧，我选择用五个字评价它：老练而轻快。

在看开头时，我对中年落魄大厨搭档陷入困局的女厨师重回人生巅峰这样的题材嗤之以鼻，因为这真的十分老套。

两位主角在开头甚至有点讨厌，一个胡搅蛮缠自说自话的落魄中年男人，一个米其林至上却没有天赋的平庸女人，稀里糊涂地就要一起开店了——当然这也是套路，这种片不就是展示现在看起来不怎么样的人们一起互相救赎然后蜕变嘛？

但看完第一集的时候我惊叹了，它在你能一眼看出的套路之中又设置了很多意料之外的反套路，伦子掏出巨款挖角时观众体验到的爽感难以言表，编剧非常有天赋地在短暂的一集时间里用戏剧化的方式迅速增加了主角们的魅力，就像一道上桌时平平无奇的料理，却在沸腾油汤倒入的瞬间暴增香气和层次。

观看的节奏感和体验也不知道为什么更像是在看漫画，二次元式的分镜、细节，和强烈的漫画式“最后一格里的会心一击“既视感。

当我们谈论美食时，我们其实在谈论“second chance”。

这部剧几乎所有的角色都拥有了自己的second chance，声名狼藉的主厨，摘不到星陷入困顿的女厨师，目中无人的天才甜点少女，害最尊敬的人失去一切的后辈，妻子出走独自养家的煮夫，心术不正的高级餐厅老板，做过叛徒的年轻学徒，和因立场和误解分散的爱人……一切都还未尘埃落定，都尚可挽回。

这简直是属于成年人的童话了。

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第7集 迷你蛋包饭、蘑菇可丽卷饼Quintessence 低温太平洋真鳕白子配热烤山核桃片（为本剧制作的原创菜品）

真鱈の白子のポッシェショーフロワ（ドラマのためのオリジナル）在喝了北海道的平川酒厂（hirakawa winery）的科纳葡萄酒后，我真切地感受到了葡萄酒的美味，这道菜正是以这款酒为印象制作的。

（虽说剧中的酒厂设定在了山梨、、）正值冬季，加之北海道出产的食材印象，我选择了太平洋真鳕的白子作为主料。

白子用蔬菜鲣鱼高汤只做片刻的低温汆烫（pocher）成半生熟状态，将温热的白子先在一边放冷，用香箱蟹（母松叶蟹）的蟹肉和蟹籽（内子）、蟹黄（外子）这三样垫在白子下面，用酱汁盖住。

（在白子上）浇上以香槟醋和少量的橄榄油拌过的剁碎蔬菜粒。

为了突出白子绵软的口感，选用日本芜菁、芹菜、芝麻菜、欧芹、混合香草（Fines herbes）。

这道菜的一个重点是在最后撒上烤热的刨成薄片的山核桃仁。

温热状态下的白子会散发出一股生臭味，虽然放冷后臭味能有所缓解，但如果要和葡萄酒搭配的话还是稍微有点温度会比较好。

「想要冷盘上桌但又想要温度。

」看似矛盾但其实是有办法的。

将烘烤得在接触白子的一瞬就能发出滋滋声的，热烫的山核桃片撒上，一同享用时口腔只有一瞬能感觉到上升的温度以及香气、山核桃的存在，随着咀嚼，食物变冷，也就能抑制住白子的臭味。

能让冷的和热的共存的，就是这道菜。

＊（20.3.6 原译作「低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻」，根据评论中豆友的意见，去掉肉冻的译法。

依据是 Chaud-froid 在法餐是肉冻之意，但本身字面意思为「加热-冷却」，由于剧中和岸田先生都没有特别介绍肉冻部分的处理，也许只是在单纯强调冷热的手法。

有不同见解欢迎讨论）Quintessence 半边酥皮山斑鸠（为本剧制作的原创菜品）

キジバトのドゥミ・アンクルート（ドラマのためのオリジナル）（キジバト，学名 streptopelia orientalis，中文为山斑鸠、山鸠、雉鸠、金背鸠）雉鸠、又称山斑鸠，是一种随着狩猎者高龄化的到来，越来越无人猎得的一种珍贵的食材。

日本是从世界范围上看来也是有着非常高品质的野味的国家。

因为是日本引以为傲的食材，这次就定了它作为主菜的用料。

山斑鸠非常小，火候非常难以掌握。

将其整只慢烤后进行切割，腿骨以外的部分全部不要，在剖开的横截面上涂上酥皮面浆再一次上火煎。

一面是烤制过的带皮部分，一面是涂上了酥皮面浆的状态，要注意不要因为两次煎烤而使火候过头。

法餐里有一种叫做「en croute」的酥皮包馅的菜式。

虽然是很不错的菜式，但酥皮裹馅的一个问题是其中的肉馅会因为闷蒸在内而香气尽失。

这次只在单面上浆，煎制半边酥皮的同时，保留了内身烤制的香气。

我正是想要发挥烤制和酥皮馅各自的优点，而想出了作这样一道菜。

搭配的酱汁是石榴和旧瓶金巴利（old campari）。

红酒酱汁选用了1970年代的陈年金巴利，其有着和今天的金巴利完全不同的出色的味道和香气。

盘饰里还有炒过的石榴和山斑鸠的内脏。

Quintessence 小牛胸腺古斯米沙拉

リ・ド・ヴォーを入れたクスクスのサラダ峰岸先生那里得到了很好的芹菜，要用芹菜来做菜，在这样的设定下想出了这道菜。

冷吃做法的古斯米叫「taboulé」（英文：Tabbouleh，塔布勒沙拉），是把各种蔬菜切成小块后一起拌成像通心粉沙拉一样的菜。

一般古斯米（couscous）的寻常吃法是用热水泡熟。

这次的做法是用到芹菜和各种香草、蔬菜一起打成的蔬菜汁，使古斯米在泡发的同时也被染成绿色。

然后就是整型的工作了，这之中还加入了小牛的胸腺肉。

烤肉店通常会称为 “shibire”（外来语，シビレ源自英语 sweetbread），我们这一行称作 ris de veau，它们指的都是小牛为了喝奶而用到的内脏，长大后退化萎缩的器官。

将 ris de veau 炸得热热的，和古斯米交替着放入容器中整型。

是一道看似是冷菜，但吃到热乎乎的 ris de veau 会让客人感到惊讶的很有意思的菜。

法餐中其实更多的是不体现温度的菜，然而这次的三道，共同点正是非常看重温度。

对于非常看温度的菜来说，上菜时间点的掌握是非常困难的。

因为每个厨师都各有分工，如果大家的节奏不合就无法完成，因此这也是能试炼团队工作能力的一类菜品。

＊（WIKI： 塔布勒沙拉是中东地区的一种沙拉，起源于黎巴嫩、叙利亚一带。

主要由干小麦碎与切碎的欧芹、薄荷、番茄及洋葱等混合，并适量加入食盐、柠檬汁、橄榄油、黑胡椒等搅拌而成。

一些改良菜式会加入大蒜或者莴苣菜，或用古斯米代替干小麦碎。

这是黎巴嫩的国民食物。

）最终回传送门：最终回 出场菜品介绍翻译（Quintessence 部分）

抽空看了《グランメゾン東京》（grand maison东京，又名《东京大饭店》），是一部热血励志讲述中年法餐料理人东山再起勇夺米其林三星的故事，故事不长，但感动久久不能平静，它是如此真实又如此理想化！

见剧思己，往昔四年亲力亲为的入行经历和屈指可数的西餐/米其林体验场景，就像细水长流的黑白电影画面，情不自已一幕幕跃然眼前。

从枫叶私厨开启西餐认知，到Clarence面授料理哲学，从法餐摆盘艺术到咖啡风味幻想，从北京上海闻风而至到台北东京随遇而安。

我想起了我们在出租屋用家庭厨房做研发，想起了我们半夜争吵引起邻居投诉，想起了为同事试菜特地准备的桌布和桌花，也想起了在午夜簋街的灯火阑珊。

与时间起舞，用悠长而缓慢的节奏，一点一点破解料理世界的神奇谜底。

这个过程反哺给我的奇妙情绪，好奇、惊讶、兴奋、快乐，失望、心酸、费解、痛苦，也如同回忆夜空中的星星，渺小微弱却闪闪发光。

动之以情，晓之以理。

整理下思绪，除了感动，这部剧还带给了我很多反思和启发，现将其解构，分享如下：剧集分析

料理哲学1.灵魂说：一个用心创作的料理是具有厨师灵魂的，而这个厨师的人格魅力将赋予料理不可名状的力量，也许是鼓舞人心、也许是温柔治愈、也许是艺术感染。

2.料理改变人生：有灵魂的厨师们构成一个有灵魂的餐厅，而这个有灵魂的餐厅，加上恰当的品牌沟通策略，就是一个强大的现实扭曲立场，的确是可以改变人的思想，进而改变人生的。

3.三等分人生：秉持工匠精神的人生可以分为三等分，一分为0-30岁，积累；一分为30-60岁，创作；一分为60-90岁，传承。

4.以食载道：料理人应如同古代的士大夫，以社会道德模范为目标，做事之前先做人。

料理人的终极使命是弘扬儒家仁义精神。

5.敬畏自然：对食材的尊重反映了对大自然的敬畏，只有对自然敬畏才能与自然共生，只有与自然共生才能实现“天人合一”。

6.敬畏时间：时间塑造心性、技术、经验，亦即时间塑造了灵魂，尊重时间也就是在尊重人生。

7.以人为本：料理人作为主人，应对客人进行款待之道，从出品到服务，做到诚实、不隐藏、不假装、为客人着想。

理想目标是个性化与极致关怀。

料理艺术1.我所理解的艺术就是用生命级的努力投入到一件事情当中创造出一种极致的美。

2.片中女主吃到美食时的震撼、不可思议、泪流满面表情，我深有体会。

这是一种本能的味觉高潮以及对于艺术的感动。

3.个人在技术领域的独自摸索到一定程度会步入瓶颈，再要成长就需要团队的帮助或者学习新的领域。

4.不疯魔不成活，要成就艺术就要有无限的投入，而艺术领域的可能性就像一个黑洞，对痴迷的人也有无限吸引力。

5.天赋论：天赋不起决定性因素，真的没天赋不会选择这行，很多时候以为没天赋只是遇到瓶颈。

6.料理艺术性体现：其一是创造的结果，其二是创造的过程，并不是简单复制，而是根据当日食材状态、气候状态去做调整。

料理理念1.中西合璧：洋为中用，因地制宜，西餐的文化、技术，匹配东方的食材、口味。

2.传统法餐：代表巴洛克主义，讲究新奇摆盘和复杂烹饪，追求复杂口味。

3.传统日料：代表东方极简主义，讲究简单烹饪激活食材美味。

北欧料理类似。

4.菜单系统：整个菜单是一个系统，正餐小食和酒水饮品，应考虑其搭配性。

5.食材领域：食材的挑选、组合、再利用，是一个值得探索的全新课题。

6.本质主义：极简主义的延伸，回归到本质的追求，努力去还原食材应有的价值。

米其林价值1.对客人而言，至少是一个关于味觉和体验的衡量标准参考。

2.对厨师而言，是一片精神上的征服地，高山仰止，是一种激励，让大家更加努力；是一个目标，让大家追求极致。

但一味追求米其林，得失心太重会丢失自我。

料理角色思考创始人/主理人：要展示非凡的决心，找方向、定模式，餐厅做不好终究是自己的锅。

店长：极其重要的角色，尤其在创业阶段，需要一个能力全面的多面手，上能长袖善舞，下能埋头苦干。

主厨/主咖：自信非常重要，最好强势而民主，坚持原则。

主厨要突破自我的话，有三个方向：人才培养，拓店赚钱，艺术精进。

厨师/咖啡师：同样也要自信，做事之前先做人，学会敬畏与尊重，基本功的磨练必不可少。

食客：吃得多才有品鉴能力，不要不懂装懂，试着去理解料理有助于更好品尝。

美食家/媒体：剧中的美食家有原则，不背叛舌头，但现实中被收买的媒体、不懂装懂的美食家比比皆是。

团队素质能力1.热爱餐饮是基本前提。

空有热爱不一定能做成事，但没有热爱，一定做不成事。

2.目标统一明确、能力各有所长是一个优秀团队的充分必要条件。

3.把团队作为核心竞争力的风险是：如果团队残缺了或者丧失战斗力了…料理人意识1.手艺意识：以技服人。

若手艺相同，则品德判高下。

手艺砸了，没法混了。

2.尊重意识：料理人很渴望尊重，这个行业过往被世俗眼光看得较低。

料理人没有得到应有的尊重，一方面应反省自己，确实没做到客人觉得的“好”，另一方面原因在于食客，食客并不理解隐藏在一盘料理背后的创作。

3.同行意识：爱评论别人的厨师/咖啡师，多半比较浅薄，道行不够。

对应地，他们也不怎么爱说真话伤人，这似乎成了同行不成文的规矩。

4.心情重要性：很多老板不重视员工心理状态。

殊不知，食材质量、厨师水平、经验、心理状态都会微妙左右料理的水准。

5.温度：对于西餐来说太重要了，温度会大大影响口味。

所以对于一些高级餐厅或宴席料理，如果客人迟到，厨师会非常生气，因为这说得严重点，是在糟蹋作品。

6.刀具：刀具就是厨师的命根子，西餐的刀具通常很贵或者对于厨师有特别的意义，所以他们一般不会外借，如果有人弄坏或者弄丢，估计他们会搏命。

7.自信：非常重要，料理人要有自信才能做出好的产品，有好的产品才能给服务人员带来自信，服务人员的自信会给客人带来如沐春风的体验，客人体验好了，就会不断反哺餐厅，餐厅好了，厨师会更加自信，从而形成正向循环。

8.师徒情谊：堪比兄弟或父子，正向的关系是互相学习、指点与进步，负面的关系是拉帮结派，结党营私。

自我成长1.看了此剧，更理解自己所处角色的重要责任、更尊重同事和他们的思考模式，更理解他们的所思所想。

2.见过浮躁的、迷失的、丢失梦想的、被现实击垮的、不尊重刀具的、没有敬畏之心的料理人，才更能体会纯粹料理人的艰难与可贵。

3.坚持自我，不完全迎合客人，用我们的方式，让客人满意，学会平衡的艺术。

有趣发现1.日本本土食材产地直采现象已经兴起，中国是不是也指日可待？

2.食材文化的兴起是行业进步的体现，研发、品宣可以尝试往这个方向走一走。

3.就像中餐一样，法餐系统的细胞裂变，都成为了细分领域的市场机会，诸如肉类、沙拉、面包、甜品、咖啡、饮品、酒水等。

4.餐饮业态也出现了不同形式：就餐的，如传统酒店、fine dining、美式快餐、庶民餐厅、私厨等。

教学的，如料理学校、KOL、线上直播/短视频等。

5.日本的知耻文化让人震撼，如欺骗要90度鞠躬道歉，背叛更甚，要“土下座”下跪道歉。

6.本剧对法甜推广作用甚重，蒙布朗的认知度和销售量被大幅提升，无怪乎一月份在北海道和东京看到“家家都在卖蒙布朗”。

结尾愿景谢谢这部日剧，让世人认识了真正的法餐，真实的料理人，那些共同拥有、似曾相识的美好与感动，是我们奋勇向前的力量。

祝福东京、祝福日本，也祈愿中国，愿越来越多有梦想的料理人和伯乐可以进入这个行业，社会环境会慢慢从浮躁转向踏实，让我们敢为天下先吧！

（餐饮从业者的个人号，不定期分享简餐/咖啡/甜点经营心得和生活体会，欢迎探讨）

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗 第六集 INUA柠檬百里香黄油煎带骨鮟鱇鱼，慢煮（pocher）鮟鱇鱼肝配昆布、味噌酱底（电视剧原创菜品）

レモンタイムとバターで焼いた骨付きあんこう、鮟肝のポシェ、昆布、味噌のソース（ドラマのためのオリジナル）接到要做鱼的任务时，就在想要用当季的鱼做一道什么样的有新意又有趣的菜，正好市场里上了很不错的鮟鱇鱼，抱着试试的想法入了一条鱼肝很新鲜的。

因为鮟鱇鱼尾部分的肉质弹牙，有红肉的口感，我就发现其与鱼肝很配。

因为增添柔滑细腻的口感，以及油脂的浓厚感。

为了凸显鱼尾肉和鱼肝不同的口感，要将其他搭配要素的影响限制到最小，只用味噌、蘑菇、昆布之类在增加鲜味和厚度的同时又不会盖过鱼本身风味的配料来调味。

第六集 Quintessence 烤鰆鱼佐水晶文旦酱（电视剧原创菜品）

鰆のロースト 水晶文旦のソース（ドラマのためのオリジナル）是为了第六集中尾花说要改良 GRAND MAISON TOKYO 的鱼类菜品而准备的一道菜。

这回选用了冬季的美味，鰆鱼（sawara 蓝点马鲛鱼）。

虽然汉字是鱼作偏旁加一个春，但鰆鱼真正美味的季节是秋冬季。

「寒鰆」则被认为是鰆鱼最好的食用时期。

在 Quintessence 里我们会选用六到八公斤的鰆鱼，GRAND MAISON TOKYO 里也用的是同等大小。

这个大小的鰆鱼才比较美味，在这尺寸之下的基本不会选用。

这道菜最大的特点，就是熟度的火候（火入れ）。

把切成大块的红肉、白肉就这样进行煎烤，煎烤之后再进行切割的做法已经是 Quintessence 的火候代名词一般的存在。

煎烤切成小块的鱼，能烤到的表面也多对吧？

虽然这么一来能附着上更多的炙烤香气增添美味，但是那种（炙烤的）香气太过突出，会变得不知道自己到底在吃什么。

无论是吃鲷鱼（鯛）还是日本真鲈（鱸），为了让人得到那种雷同香气的美味，还能展现出多少食材本身的优点呢，这让我心生疑问。

然而，如果直接煎烤大块的肉后再进行切分，横截面的部分反倒因为没有被烤到而能让人充分感受到食材本身的味道和香气。

再者，火候方面也是直接烤制大块的肉更能掌握到良好的状态。

搭配这道菜的调味是水晶文旦（10-11月丰收的一个高知柚子品种）（和鰆鱼一样正值当季的水果）。

把水晶文旦剥开后得到一粒一粒肉，和少量切成末的大蒜和芹菜、茴香、野生菌（多汁乳菇、蜜环菌、皱盖罗鳞伞）拌在一起。

还用到一种叫 Fines herbes 的使用了四种左右的香草研磨而成的混合香草料和文旦肉榨的汁、橄榄油一起调制作酱，铺散在周围，和鱼一起装盘。

配菜用到了一种叫 Radicchio Tardivo（全称 Radicchio Rosso di Treviso Tardivo，意大利红菊苣的一种） 的蔬菜。

选取菜心部分快速翻炒，用番茄和刺山柑、红酒醋和鱼高汤（fumet de poisson）调味后点缀上日本芜菁。

在 Quintessence 我们会在秋冬季奉上当季的鰆鱼菜品。

下一集传送门：第7集 迷你蛋包饭、蘑菇可丽卷饼

这部剧，很多人说赢在对美食单纯的追求上，是美食让人得到了治愈。

美食，占了1/3吧，治愈我的，是这一对男女主的年龄，他们在剧中，以及演员的真实年龄。

剧的一开始，是一个快要50岁的阿姨，她在干嘛呢？

一本真经的谈论理想。

五十岁？！

我妈妈五十岁已经在想退休了好吗？

我们身边有阿姨，五十岁已经抱孙子了好吗？

或者她们在跳广场舞？

发养生文？

胆子真够大啊，这位阿姨，用我们“恶毒”的眼光打量一下：快要奔五的剩女、或许母胎solo，眼角纹，颈纹，条条清晰可见，胶原蛋白已经流失不少……放在我大天朝的女演员堆里，只能算保养失败。

这位“早见轮子”大姐，她居然敢在偶像剧里当女主，还在“追梦”，说什么开一家米其林三星餐厅？！

这个设定，真是既幼稚，又热血，既好笑，又感动，安慰了35岁就被世界抛弃的，处在中年危机中的焦虑的“我们”。

还有“木村拓哉”大叔，即使把他年轻时的盛世美颜在我心里重播一万遍，看着他现在的脸，我也不得不承认“男神老了”，岁月何曾放过谁？

前两年，看他和许知远的采访，虽然姿态还在，脸上却已是盖不住的“老”字，那种“美人迟暮”的悲哀深深袭击了我，觉得大叔除了“隐退”应该别无选择了，一个时代结束了，即使是木村拓哉。

可是，大叔不服老，虽然一把老骨头，他还是依靠标准的“木村拓哉”式耍帅表演，把这个放荡不羁才华横溢的大厨尾花夏树，演绎的相当有说服力，又毫无违和感。

作为他多年的迷妹，我真是忍不住要热泪盈眶。

这部剧的故事简单到一句话就可以说完：一群加起来有两百多岁的中年热血厨师，开了一家餐厅，要摘到米其林三星的中二故事。

中年人和中二的违和设定，击中了我。

就好像《乐队的夏天》里的赵子建，在大多数人已经麻木的年龄，依然是个不羁的少年。

90后都三十岁了，80后都奔四了。

我们应该怎样面对中年？

我们要怎么样才能从麻木、迷茫、空洞中逃脱？

这个剧可能不是正确答案，但确实在追剧的过程中在我心里擦起了火花。

剧里的潮师父和尾花有这样一段对话—— 师父：你为什么要追求米其林？

尾花：有个人一口咬定，要是追求更新颖美味的法式料理，就得摘得米其林星。

而我答应她，一定会帮她实现愿望。

摘星星这件事，带着天然的“执念”和“热血”。

虽然回到现实一分钟，就会意识到剧不过是剧，看看我们身边的现实：35岁，就被互联网公司劝退。

但是，还是想用这个故事的一个场景给自己打一针鸡血： 潮师父出院，得了“味觉障碍”的他，说出“自己老了”，决定把店关掉，尾花带他去看坏掉的机车，潮师父发现机车还能启动，惊呼：“什么啊，他居然还能动？

” 尾花：“现在放弃还太早了。

要是你又想尝试什么新的料理，联系我，我来当你的舌头。

” 是的，现在放弃，还太早了。

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门： 第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉Quintessence 海胆法兰西多士

雲丹のパンペルデュ随着米其林评选的临近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单，选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法兰西多士）。

一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎，这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。

海胆同样含有蛋白质，和鸡蛋一样会受热凝固。

用海胆代替鸡蛋，用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液，把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透，然后上平底锅煎。

表面香脆，中心没有被加热到的部分质地嫩滑，海胆味道浓烈。

我的构思基本就是这样，虽然可能「看上去有点朴素啊」，但从味型搭配上来说已经是完成态了，我是觉得也不用再加什么也挺好。

不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时，在面包上放了鱼子酱，不知不觉（这道菜）也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。

我也接受了这种做法，自己在出菜时也会点缀上鱼子酱，试着稍微让成品变得可爱了一点。

这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 长臂虾热汤（为电视剧制作的原创菜品）

温かい手長海老のスープ（ドラマのためのオリジナル）这道菜是因为第一集中做了焖蒸（étuvée）长臂虾，为了回顾以往做过的菜，节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。

将带壳的长臂虾切成大段，有点和焖蒸类似的方法，在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜，在出锅前加入切好的长臂虾，片刻加热后马上离火装盘。

这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。

＊（étuvée 指不加水或高汤，单靠食材本身的水分加盖焖蒸）Quintessence 黑布丁血肠挞（ Tarte Boudin noir ）

タルト ブーダンノワール这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。

所谓 boudin noir，是用猪血制成的纯黑色的香肠。

虽然是非常传统的法国食物，但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。

就像很多日本人吃不了寿司一样，用猪血做的东西因为它自身独特的气味，吃不惯的大有人在。

因此，在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。

因为血肠本身的气味太强，和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。

想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢，于是就有了这道菜。

首先，在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。

然后像砌墙抹灰一样，将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上，在这之上再放上一小块鹅肝。

要说这样做的目的，就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲，可以配着苹果一起吃，如果能交替着吃到苹果和血肠，无论每个人吃的量多少，都能获得口感的平衡。

如果一个劲先吃血肠，会觉得「味道可真冲啊」，一个劲地吃苹果的话，又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。

而我的布丁血肠是分层搭配的，这个配搭的比例，我认为是完美的黄金比例。

不论是从哪里开始下刀，都能吃到我设定的完美比例。

不论大家怎么吃，都绝对能吃到完美配比，这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子酱

ハタのロティ　ソースノワゼットグリエQuintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。

之前说过的鰆鱼（蓝点马鲛）和这次的石斑也都是这种料理方式，保留大块肉身而减少受热的面积，虽然烤制充分，但是切开的横截面上完全不存在烤痕，贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。

虽然正中心还是半生的状态，但鱼肉加热时间过长会出水，肉身变得无味，为了能够得到完美的火候，这样的烤制方式我认为是最正确的。

搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。

将凤尾鱼（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。

最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决，难就难在我是不得不两边的菜都考虑，而且最后的结果是要让伦子的菜胜出，要怎么取得平衡就更难了。

虽然我两边的菜都做出来了，但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。

Quintessence 金枪鱼配吉事果（Churros）（为电视剧制作的原创菜品）

鮪とチュロス（ドラマのためのオリジナル）这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。

本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。

「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼，到最后没能完成，也就没上 Quintessence 的菜单。

金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。

日本从前就有食用金枪鱼的文化，我最喜欢的吃法是寿司。

虽然刺身吃法也很喜欢，但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度，它就是这么地和寿司的脾性相合，我认为作为菜品来说完成度非常之高。

我所谓的「不要用金枪鱼」，换言之，就是用法餐的方式做金枪鱼，是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。

我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。

这对食材本身来说也很失礼，如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到这个程度的话还是不要做为好，我是这么个意思。

金枪鱼最大的难点是「无法加热」。

加热后触感变差，细腻的香气散尽，连带着味道也变得廉价。

在剧中也提到了，金枪鱼的美味来自于「血」。

也就是铁质所带的酸味。

加热后这个魅力点就没有了。

法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。

对金枪鱼来说，无法运用这种加热的技术，包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式，对金枪鱼来说也不是必要的。

免不了会想「真的有必要特地（将金枪鱼）做成法餐吗？

」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。

在这思考的过程中想出来的菜，是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。

一听到吉事果（西班牙油条）大家可能会想到是很甜的点心，这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本体在制作中是不放糖的，所以并不甜。

这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜，也不会折损金枪鱼的味道，便有了这样的组合。

用脑天肉的原因，是在于「筋的美味」。

刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉，吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。

这样一来不需加热也能引出食材的香气。

您知道吗？

实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。

反过来在握青鱼类的时候，醋饭的温度要低。

一流的握寿司店会进行这样的控制调整。

这么想来，果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的，但不能直火加热的难点又再次出现问题。

金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。

脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感，是加热后会变得好吃的那种筋。

我将肉筋和肉全部分开来，肉的部分还是生肉装盘，筋用炭火烤后和细香葱（ciboulette，英文chives）拌匀后放在肉上。

这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。

而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气，而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。

承蒙木村先生提出的点子，添上了两款酱汁。

一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合，一种是用金枪鱼皮做的酱汁。

※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序，一般的菜刀在受热后刀身会弯曲，具有危险性。

因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做，请不要模仿。

Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

木更津産リコッタのクレームダンジュ 在木更津有一位做马扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹岛先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做马扎里拉奶酪时的副产物。

我非常喜欢乳清奶酪。

我当然也很喜欢马扎里拉，但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。

乳清奶酪变质得很快，新鲜度就是生命。

虽然意大利产的也很美味，但运输到日本要花费数日的时间，没办法在最佳状态享用。

若是木更津的话，成品在做出的当日就能送到店里。

在运输距离上的优势也是非常明显。

生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。

他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了，最好是在冷藏前吃完。

不是这样的话就不是最好的食用状态。

这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪（fromage blanc）做出的点心，但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪，正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法，便有了这个甜品。

然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可，是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。

外观设计也接续上回的蒙布朗的合作，交给了德永主厨。

这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品，如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。

这次德永主厨的设计也非常出色。

整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题，没有弄得太过复杂。

金枪鱼与水产资源我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时，也在进行着水产资源的保护活动。

日本的水产资源正在缓慢地持续减少，目前是枯竭的状态。

大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖，可能没怎么感觉到，实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。

水产资源的减少，与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。

正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼，才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。

我意识到了必须得做些什么才行，和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。

日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼（太平洋黑鲔），现在的产量比1960年时减少了12-3%，很有冲击性对吧？

现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。

之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天，听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼，如今变成了一等鱼了。

听闻这次的主题是「金枪鱼」时，我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场，不太想做这个专题」。

但随着节目制作方的劝说，我想「与其避而不谈金枪鱼的话题，将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。

因此，在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍（也就是日本近海的金枪鱼）」，而是用大西洋蓝鳍（欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼）」。

由于彻底对水产资源的保护，大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。

所以如果在日本也开展同等的资源保护的话，我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。

最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）第四集 Quintessence 烤栗子蒙布朗（蒙布朗 · 自我流）（注：アマファソン → 法语 à ma façon ，英文、日文翻译过来是my way、自分らしく的意思，遂翻成「自我流」，有点土我知道ww）

モンブラン・アマファソン “焼き栗のモンブラン”（ドラマのためのオリジナル）这个作品的主题是新型的蒙布朗，烤过的栗子壳用水煮后滤掉，将剩余的栗子壳水继续烧煮收汁，从而提取出了烤栗子的香气。

虽然栗子的香气有很多种，但壳的香气又是另当别论的。

这绝对是迄今为止都没有尝过的有着强烈栗香的蒙布朗。

但是，栗子壳饱含丹宁，浓缩烧煮后的精华相当苦涩无法入口。

为了降低丹宁只能使用糖分。

大量糖分的加入会缓解丹宁的味道，使得其可以被用来制作甜品。

但这样（加入了大量砂糖的）栗子壳浓缩汁和栗子蓉混在一起之后，栗子蓉本身会变得相当之甜，为了避免这一点，反过来计算到底要使用多少砂糖调和是关键。

在巴黎工作的时候，街上在废弃油罐里塞入热炭，罐子上方盖子开着一个小口卖着一种叫「热栗子」（マロンショー Marrons Chaud）的烤栗子的人，是秋天的传统保留节目（秋の風物詩）。

这次的这道蒙布朗，就是以「热栗子」为印象创作的。

这次的作品，因为在剧里有萌绘小姐的参与制作，为了避免和我自己的风格雷同，（萌绘的）摆盘和外形设计是东京湾洲际酒店的徳永纯司主厨参与负责的。

他呈现出了相当精彩的作品。

十分感谢。

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱同集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋

说起记忆中的美食片初心，想必一定有它的名字——《中华小当家》

满汉全席、黄金炒饭、凤凰翡翠饺子、铁球煎饺、真鲷大陆图、烈冰鲜鲷山、转生春卷、弹跳甲鱼汤、七星破军生墨鱼片…

这些听上去既唬人又神奇的菜名，却撑起了我对美食的无限向往。

时隔多年，最近有一部剧，竟然又带我重新体验了一番《中华小当家》的感觉。

唯一不同的是，这回做的不是色香味俱全的中华料理。

而是充满视觉味觉冲击的「米其林法餐」——东京大饭店グランメゾン東京导演:冢原亚由子编剧:黑岩勉主演:木村拓哉/铃木京香/玉森裕太首播:2019-10-20(日本)

豆瓣评分8.7，收视表现优异，最新一集收视达13.3%。

在本季日剧收视、口碑都普遍低迷的情况下，它却凭「实力」脱颖而出。

一个吃饭电视剧，能够多少分「实力」呢？

光是卡司，就已经「实力」吊打。

导演冢原亚由子，2015年凭借《为了N》拿下日剧学院赏最佳导演，代表作有9.4分《非自然死亡》、9.1分《重版出来》。

石原里美 主演《非自然死亡》编剧黑岩勉，代表作9分《我的恐怖妻子》。

木村佳乃 主演《我的恐怖妻子》最实力的收视保障，当属日剧大神——木村拓哉。

木村大神虽为偶像出山，但在演员事业上更是“神”一般的存在，拿下10次日剧学院赏的最佳男主角奖。

在历代民放日剧平均收视TOP10里，有5部是有他出演，分别是《律政英雄》《美丽人生》《恋爱世纪》《空中情缘》《悠长假期》。

创下收视奇迹“月九不出门”的《悠长假期》这一次，大神则是带上了老搭档铃木京香（《华丽一族》后时隔12年共演）一起，开起了饭店。

这可不是普通的饭店，他们挑战的是，“米其林三星”的法式餐厅。

米其林评星标准，到底具体指的是什么？

一星，人在附近的话就值得一试的优秀料理。

二星，就算绕远路也值得一尝的杰出料理。

三星，为此来场旅行也心甘情愿的卓越料理。

能够获得米其林星级的餐厅，盛名在外，自然能够收获不少食客前来。

但与此同时，他们也担负着不能失去星级的风险。

失去星级的餐厅，将一败涂地，再度从零开始。

为了达到米其林的标准，追求极致视觉味觉享受的法式餐厅们，纷纷拿出了自己的制胜秘诀——

剧中的所有美食，都用了极其高级和神秘的操作来进行烹饪。

你无法想象，有些明明你很熟悉的食材，下一秒就变成这样了……

你敢信这些都是茄子吗？！

一个以米其林星级为衡量标准的美食电视剧，在料理上也必须具备「硬实力」。

光是每一集的制作费，就高达一亿日元。

剧组还远赴法国取景，更是到连续30年获得米其林三星级的法式餐厅L’Ambroisie（众神之家）中摄。

剧中木村大神进修学习的餐厅，就是L’Ambroisie。

这也是L’Ambroisie第一次允许电视剧进行拍摄。

除此之外，剧中各种菜式的设计，也都是真实存在的。

东京大饭店的对手餐厅“南青山gaku”，为米其林评星员悉心准备的料理，都是位于东京千代田区的一北欧餐厅“inua”的菜品。

图源：豆瓣用户@雨前羽街还有在剧中提到的，东京排名第一的米其林三星法餐厅“Quintessence”，并非虚构，而是确有其店。

Quintessence的主理人岸田周三还参与了剧中的菜品设计，木村拓哉所做的绝大多数菜品均由他创作而成。

豪华卡司搭配奢华菜肴，为的只是让你在深夜馋的睡不着觉吗？

并不。

《东京大饭店》最吸引人的「实力」，则在于致命的主角魅力。

木村拓哉饰演的尾花夏树，一个自命不凡、狂妄自大的法餐主厨。

在厨房里，没有人能够违反他的命令，更没有人可以擅自修改他的菜谱。

他，绝对是这个世界上绝无仅有的料理天才。

但，天才都有个相似的毛病——脾气差。

尾花的脾气简直，不能再差了。

动不动就对着下属大吼大叫，从来没有给人辩解的时间，对自己的员工更是严格至极。

就是这么一个无法无天的天才主厨，在他人生巅峰时刻，栽了。

作为日法首脑会谈的指定接待餐厅，尾花的Escofile不仅承载着好吃的宗旨，更要保障每位宾客的安全和舒适，代表着国家的脸面。

接待那天，却意外不断。

先是食材处理出现了问题，在集体的努力下，幸好赶上了上菜时间。

正当他们为接下来的菜肴悉心准备时，毁灭性的意外发生了。

有一位坚果过敏的法国代表，在吃了一口之后，中毒倒地。

从“日本之光”到“日本之耻”，不过就是一瞬间的事。

尾花的餐厅被关掉，所有员工被遣散，而他自己更是被逐出了餐饮业。

每天忙着躲避仇家债主，在巴黎东躲西藏、打零工还钱，过着有上顿没下顿的屈辱生活。

但幸运的是，他又迎来了人生一个最为关键的转折——他遇到了来巴黎求职的法餐厨师早见伦子小姐（铃木京香 饰）。

在他的眼里，虽然伦子称不上是什么厨师，但尾花却在她身上看到了似曾相识的自己——对料理的无限热情，以及惊人的味觉敏感。

或许，她是有天赋的。

想要一雪前耻的尾花和迫切拿到星级的伦子，一拍即合，两人决定合伙在东京开餐厅。

落魄主厨和无名小卒想要重振旗鼓，必须找回曾经的伙伴。

当年和尾花一同在法国的同事，如今都在东京做着餐饮的工作。

之前担当大厅服务的京野，在东京排名第一的米其林一星餐厅“南青山gaku”服务。

厨房助手相泽和祥平，一位成为了畅销食谱作家，一位则在酒店自助餐区担任厨师。

但他们所有人，都拒绝了入伙东京大饭店的邀请。

原因只有一个——他是个“人渣”。

以自我为中心，不顾及他人感受，不负责任。

没有了这些人，尾花就要放弃东京大饭店的梦想了吗？

他不再执着于用言语去说服他们，而是拿出自己的料理本事，用「实力」来挽回朋友。

一顿记忆中的员工餐，“斯库斯库全家福”。

三年前就已经创造过的茄子与魔力酱的搭配。

每天都给艾美丽精心准备的儿童便当。

无声之中赋予的最佳“蒙布朗”甜品竞赛。

曾经在伙伴们眼中的自大狂，渐渐开始接纳集体的意见，变得越来越有人情味了。

“人渣”，也在悄悄地改变着。

正如法国人对于法餐的自负心一般，《东京大饭店》也存在着绝对的自负心。

它和一般的美食番不一样，美味诱人，并非全剧的核心。

精致用心，创造人与人之间共存的价值，才是它的魅力所在。

热血逆袭的故事虽然老套，却依然振奋人心。

或许获得星级、找出当年陷害的真凶，已经不再我们对于《东京大饭店》的最终期待。

被打到谷底，却还能重获新生、继续前行的那份勇气。

但愿你我，都能找到。

*本文作者：阿呆

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载第一集 Quintessence 炖肉古斯米（注：couscous，中译古斯米、库斯库斯、北非小米，一种粗麦面粉制品）

クスクス这是在法国研修时的事情了，法国与其他国家的陆地相连，各式文化都在这里交融。

住着很多国家的人，本土原生法国人只有总人口的十分之一。

「炖肉古斯米」原先是南部国家的人们会吃的食物。

在法国得到了自然的融合。

餐厅的员工餐时不时会作这道菜哦。

知道今天要做这个的话大家的情绪都会高涨起来，彼此说着「好想快点到员工餐的时间啊」「今天的到底会是什么做法呢」之类的话题。

虽然员工餐都是轮流制的，但随着每个人做法的不同，能向主厨展示自己的能力，可以传达出「我有着这样的想法」的心意。

不只是给大家做一顿饭那么简单，也是一个能够向主厨表现自己做菜理念的场合。

从主厨那里听取到的感想、褒奖，能够成为今后工作的动力。

做员工餐是一件非常重要的事情。

记忆里，在这其中也有着被「炖肉古斯米」喂饱肚子的日子。

下一集传送门：第2集 冷制茄子鸡肝同集传送门：第1集 蒸制羊肩肉

本来日剧11集就不长，编剧想再加快节奏。

所有人物都被故事强行拉着走，都能听到编剧导演在喊“赶紧赶紧，这个事就这么着了，下一怕露拓…”性格强行标签，为了给木村拓哉一个性格，让剧中所有的人反复说“他就是%@#性格”，然后给在场或不在场的木村一个若有所思的镜头，ok，塑造完事儿。

反派为了黑而黑，又不真正黑。

“我要害死你们！

看我绝招——海胆我说处理了但是没处理我还消失了嘿嘿！

”所有厨师做菜不戴帽子不包头发没有口罩，厉害